一、國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　為貫徹預(yù)防為主的方針和執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，加強(qiáng)對蛋與蛋制品的衛(wèi)生管理，提高蛋品質(zhì)量，保障人民身體健康，國家制定了蛋品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。按照衛(wèi)生部提出的、原技術(shù)監(jiān)督局《鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2748—2003），鮮蛋的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)應(yīng)達(dá)到下列要求。
　　1、感官指標(biāo)

　　2、理化指標(biāo)

　　二、雞蛋的品質(zhì)鑒別方法
　?。ㄒ唬└泄贆z別法:
　　感官鑒別是憑檢驗(yàn)者的視覺、聽覺、嗅覺、觸覺等感覺器官，通過看、聽、嗅、摸等方法來鑒別雞蛋的質(zhì)量。該方法基本上不需要任何儀器設(shè)備、操作簡便，因此應(yīng)用最為廣泛但其檢驗(yàn)結(jié)果受檢驗(yàn)者的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是否豐富的影響較大。
　　（二）光照鑒別法：
　　利用光線透視觀察雞蛋的內(nèi)容物變化情況來鑒別蛋的品質(zhì)。此法簡單易行，準(zhǔn)確、快速。該法是國內(nèi)外經(jīng)營鮮蛋和蛋品加工普遍利用的理想方法，用以補(bǔ)充感官檢驗(yàn)的不足。
　　光照透視原理是根據(jù)蛋殼分布的氣孔具有透光性，在光的透視下，可觀察蛋殼、氣室高度、蛋白、蛋黃、系帶和胚胎狀況，鑒別禽蛋的品質(zhì)，做出綜合評定。
　?。ㄈ┫鄬γ芏辱b別法：
　　利用蛋的新鮮程度降低后，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，氣室擴(kuò)大，內(nèi)容物質(zhì)量減輕的變化，在一定相對密度的鹽水溶液中觀察其沉浮情況來鑒別蛋的新鮮程度。
　?。ㄋ模晒鈾z驗(yàn)鑒別法：
　　熒光鑒別的原理是用紫外光照射，蛋的鮮陳由熒光強(qiáng)度的強(qiáng)弱反映出來，質(zhì)量新鮮的蛋熒光強(qiáng)度弱，而越陳舊的蛋熒光強(qiáng)度越強(qiáng)。
　　三、國內(nèi)銷售鮮蛋的分級標(biāo)準(zhǔn)
　　目前雖然尚未有全國統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)或部頒標(biāo)準(zhǔn)，但各地為了適應(yīng)消費(fèi)者需要，也制定了分級標(biāo)準(zhǔn)，一般是：
　　1、一級蛋：雞蛋不分大小，凡是新鮮、無破損的按一級蛋銷售。成批的仔蛋、裂紋蛋、大血筋蛋、血環(huán)蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一級蛋折價銷售。
　　2、二級蛋：指硌窩蛋、黏眼蛋、穿眼蛋（小口留清）、頭照蛋（指未受精蛋）、穿黃蛋和靠黃蛋等。
　　3、三級蛋：指大口留清蛋、紅貼皮蛋、散黃蛋、外霉蛋等。
　　對于其它不能食用的變質(zhì)蛋一律不準(zhǔn)銷售。上述一、二、三級不同等級的蛋，由于質(zhì)量上有差別，所以銷售價格也同樣存在差別，其差價幅度在不同地區(qū)、不同季節(jié)也有所不同。
　　四、冷藏
　　為了保證雞蛋的質(zhì)量，貯存方法很重要。冷藏法貯蛋是利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長繁殖，達(dá)到在較長時間內(nèi)保存鮮蛋的方法。冷藏法操作簡單，管理方便，貯藏效果好，—般貯藏半年以上仍能保持蛋品新鮮。
　　冷藏鮮蛋前的準(zhǔn)備工作
　　1．冷庫消毒。鮮蛋入庫前，要先將冷庫打掃干凈、通風(fēng)換氣，并消毒，以殺滅庫內(nèi)殘存的微生物。
　　2．嚴(yán)格選蛋。鮮蛋冷藏的好壞，同蛋源有密切的關(guān)系。鮮蛋入庫前要經(jīng)過外觀和透視檢驗(yàn)，剔除破碎、裂紋、雨淋、異形等次劣蛋。
　　3．合理包裝。入庫蛋的包裝要清潔、干燥、完整、結(jié)實(shí)、沒有異味、防止鮮蛋受污染發(fā)霉，輕裝輕卸。
　　4．鮮蛋預(yù)冷。選好的鮮蛋入庫前要經(jīng)過預(yù)冷。若把溫度較高的鮮蛋直接送入冷庫，會使庫溫上升，導(dǎo)致水蒸氣在蛋殼上凝成水珠，給霉菌生長創(chuàng)造了條件；另一方面，蛋的內(nèi)容物是半流動的液體，若遇驟冷，內(nèi)容物很快收縮，外界微生物易隨空氣一同進(jìn)入蛋內(nèi)。